Classico piatto invernale, più calorico di quanto sembra, è l'ideale per cene tra amici, dove si chiacchiera tanto e si fa poco caso al tempo che passa, visto che come per le crepes, se ne prepara uno alla volta.
A Fanano, appennino modenese, da dove vengo io, questo tipico piatto della cucina povera prende il nome di Berlengo (con la E) e non Borlengo. Guai sbagliare la pronuncia. Pena l'odio da parte dei compaesani.
La differenza di pronuncia è fondamentale, in quanto quello che i Piangiani (termine forse poco carino per definire gli abitanti della pianura) chiamano borlengo è in realtà quello che noi chiamaiamo zampanello.
Ma quali sono le differenze?
Il Berlengo è una crepe (non saprei come altro definirla) fatta di farina, acqua e sale, la cosiddetta Colla, cotta nelle Cotte. Le cotte sono forme di ferro o alluminio del diametro di circa 25 cm che vengono riscaldate sul fuoco e che a metà cottura vengono girate. I Berlenghi sono farciti con lardo aglio e rosmarino (il pesto montanaro) e parmigiano. Ma ammettiamolo, anche con la Nutella sono buoni!
Lo Zampanello invece prevede nella sua pastella anche l'uovo. Questo porterà la colla ad essere molto più elastica. È anche più liquida e infatti si cuoce nel Sole, una padella piatta e molto grande. Il condimento stavolta prevede la pancetta battuta, e anche stavolta il parmigiano.
Ovviamente io per campanilismo preferisco i Berlenghi.
Quando ero più piccola spesso li farcivo con il prosciutto, poi crescendo e prendendomi sempre più occhiatacce da mio padre ho smesso.
Dunque, per le dosi è un po' complicato, nel senso che non si sa mai quanta colla venga, in proporzione a quanto la gente abbia fame comunque è possibile riprepararla nel corso della serata.
Nella mia ricetta c'è un misto di farina normale e farina integrale, in rapporto 1/3, ma volendo si può utilizzare solo la farina normale. Aggiungo anche un quarto di tuorlo, il cui sapore non si sentirà (al contrario dello zampanello), ma che permetterà alla pastella di essere un po' più elastica
Ingredienti:
-Farina integrale e farina 0
-sale
-acqua
Per il pesto:
-200 grammi di lardo battuto
-rosmarino q.b.
-uno spicchio di aglio
-parmigiano gattugiato
Non ho specificato le dosi della farina proprio perchè dipende molto dal numero di berlenghi che si vogliono fare. Quando mi è capitato di prepararlo per serate con gli amici, solitamente ho utilizzato 1 kg di farina per fare 3/4 berlenghi a testa per 7 persone.
Per la colla, molto semplicemente, in una terrina capiente di uniscono la farina e il sale (non moltissimo, meglio aggiustarle in seguito, anche perché il parmigiano della farcitura andrà poi a fare la sua parte). Poco alla volta si aggiunge l'aqua a temperatura ambiente, facendo attenzione a stemperare tutti gli eventuali grumi.
La consistenza della colla non deve essere troppo liquida, ma nemmeno troppo densa. Come metro di paragone, io definirei la consistenza giusta sia una colla un po' più liquida rispetto agli impasti delle torte.
Per il pesto, io trito prima il rosmarino con l'aglio poi mano a mano, sempre col coltello, vado ad amalgamare il battuto al lardo.
Ora viene la cottura: le cotte devono essere scaldate sul fuoco per almeno dieci minuti, dopo di che devono essere unte o con cotica di maiale oppure con una patata tagliata a metà, cosparsa di olio.
A questo punto si prende un mestolo dell'impasto e lo si versa al centro della cotta più fredda (quella sopra), la si pone sul fuoco e si appoggia sopra l'altra cotta, esercitando una pressione abbastanza forte per distribuire omogeneamente l'impasto.
Si controlla di tanto in tanto la cottura, e si girano le cotte. Molto imporante è non girare le cotte col Berlengo dentro: si solleva la cotta di sopra, si prende il berlengo lo si gira e ve lo si appoggia sopra, si adagia questa sul fuoco e vi si sovrappone la cotta inferiore.
I tempi di cottura varieranno in base al fuoco, al tipo di cotte e ovviamente ai gusti personali: c'è chi li preferisce più secchi (simil a carta musica) e chi più morbidi, (simili a crepes). A me piacciono più morbidi, ma quando vado a farcirli di nutella, mi dicono di farli più secchi (il perchè non lo so, non chiedetemelo, io li preferisco ugualmente morbidi).
Una volta tolti dal fuoco devono essere conditi immediatamente: una forchettata di pesto e una generosa spolverata di parmigiano. Dopo di che si piegano in quattro.
E ora...buon appetito!
